Efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características reológicas de salmueras para elaboración de jamón cocido - effect of addition of hydrocolloids on rheological properties of the brines used to prepare cooked hReport as inadecuate




Efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características reológicas de salmueras para elaboración de jamón cocido - effect of addition of hydrocolloids on rheological properties of the brines used to prepare cooked h - Download this document for free, or read online. Document in PDF available to download.



Resumen. Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo GA, carragenina kappa CK y carragenina iota CI en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico G y tangente de pérdida tangente δ, se planteó un experimento por diseño de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial 1% de hidrocoloides, en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente. Adicionalmente, los resultados fueron analizados mediante la metodología de las superficies de respuesta. Los resultados indicaron que la salmuera que presentó la menor viscosidad fue la que contenía100% de CK, el gel de salmuera que presentó el mayor G fue la que contenía 3,8 GA: 96,2 CK, y el gel que presentó la menor tangente de pérdida y baja viscosidad fue el diseñado con la mezcla terciaria 10,56 GA: 72,56 CK: 16,88 CI. - Abstract. In order to determine the effect on some rheological properties such as viscosity, elastic modulus G’ and loss tangent tan δ of the inclusion of locust bean gum GA, kappa carrageenan CK and iota carrageenan CI in brines to inject in cooked ham, a statistical mixture design was established to commercial ham 1% hydrocolloids in which individual, binary and tertiary mixtures of GA, CK and CI were prepared. The results were analyzed using the response surfaces methodology. The results indicated that the brine with the lowest viscosity was to kappa carrageenan CK=100%, the brine gel with the highest value of elastic modulus G was to the binary mixture containing 3.8 GA: 96.2 CK, and the gel with the lowest loss tangent and viscosity was present in the tertiary mixture of 10.56GA: 72.56 CK: 16.88 CI.

Tipo de documento: Artículo - Article

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Palabras clave: Hidrocoloides, reología, viscoelasticidad, carne - Gums, rheology, viscoelasticity, meat





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido Effect of Addition of Hydrocolloids on Rheological Properties of the Brines Used to Prepare Cooked Ham Cesar Augusto Sepúlveda Cossio1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Héctor José Ciro Velásquez3 Resumen.
Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G´) y tangente de pérdida (tangente δ), se planteó un experimento por diseño de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial (1% de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente.
Adicionalmente, los resultados fueron analizados mediante la metodología de las superficies de respuesta.
Los resultados indicaron que la salmuera que presentó la menor viscosidad fue la que contenía 100% de CK, el gel de salmuera que presentó el mayor G´ fue la que contenía 3,8 (GA): 96,2 (CK), y el gel que presentó la menor tangente de pérdida y baja viscosidad fue el diseñado con la mezcla terciaria 10,56 (GA): 72,56 (CK): 16,88 (CI). Abstract.
In order to determine the effect on some rheological properties such as viscosity, elastic modulus (G’) and loss tangent (tan δ) of the inclusion of locust bean gum (GA), kappa carrageenan (CK) and iota carrageenan (CI) in brines to inject in cooked ham, a statistical mixture design was established to commercial ham (1% hydrocolloids) in which individual, binary and tertiary mixtures of GA, CK and CI were prepared.
The results were analyzed using the response surfaces methodology. The results indicated that the brine with the lowest viscosity was to kappa carrageenan (CK=100%), the brine gel with the highest value of elastic modulus (G´) was t...





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