Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano - characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantaReport as inadecuate




Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano - characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from planta - Download this document for free, or read online. Document in PDF available to download.



Resumen. Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde Musa AAB fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado hasta alcanzar una humedad final del 5% y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano FFCP. Se determinaron valores de fibra dietaria total FDT; 46,79%, fibra dietaria soluble FDS; 1,68% y fibra dietaria insoluble FDI; 45,12%. El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles temperatura ambiente, 20 ºC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas. - Abstract. Green plantain peels Musa AAB were subjected to an industrial process involving selection, washing, chopping, drying until reach a final moisture content of 5% and grounding steps with the aim of obtaining a source of dietary fiber and perform their characterization. The total process yield was 2% as a fiber source plantain peel FSPP. Values for total dietary fiber TDF; 46.79%, soluble dietary fiber SDF; 1.68% and insoluble dietary fiber IDF; 45.12% were determined. The resulting material was subjected to the effect of two levels of temperatureenvironmental temperature, 20 ºC, and scalding temperature, 74 °C for meat products. Under these conditions, the FSPP was characterized in terms of water absorption capacity, oil retention capacity, water holding capacity and organic molecules absorption capacity; these variables did not represent statistically significantdifferences, except for the oil retention capacity. Therefore, it can be concluded that FSPP corresponds to a suitable resource for inclusion in meat matrices.

Tipo de documento: Artículo - Article

Información adicional: Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.

Palabras clave: Proceso industrial, funcionalidad tecnológica, cáscara de plátano, alimentos saludables. - Industrial process, technological functionality, plantain peel, healty foods.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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Caracterización de la Funcionalidad Tecnológica de una Fuente Rica en Fibra Dietaria Obtenida a partir de Cáscara de Plátano Characterization of Technological Functionality of Dietary Fiber Rich Source Obtained from Plantain Peel Miguel Ángel Alarcón García1; Jairo Humberto López Vargas2 y Diego Alonso Restrepo Molina3 Resumen.
Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido.
El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP).
Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%).
El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 ºC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite.
Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas. Palabras clave: Proceso industrial, funcionalidad tecnológica, cáscara de plátano, alimentos saludables. Debido a los graves problemas de obesidad y altos niveles de colesterol detectados en grupos poblacionales sedentarios, consecuencia del actual ritmo de vida (Viuda et al., 2009), a los altos excedentes de residuos de la industria bananera y platanera (Tchobanoglous et al., 1993) que generan grandes problemas ambientales, y debido a la alta producción de plátano en...





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