Estabilidad de antocianinas en jugo y concentrado de agraz (vaccinium meridionale sw.). Report as inadecuate




Estabilidad de antocianinas en jugo y concentrado de agraz (vaccinium meridionale sw.). - Download this document for free, or read online. Document in PDF available to download.



Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz Vaccinium meridionale Sw. siguiendo una cinética de primer orden. La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió a seis diferentes valores 3,0 – 8,0 en buffer citrato-fosfato. La degradación de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observó a pH cercano a 5,0.

Tipo de documento: Artículo - Article

Información adicional: Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.

Palabras clave: Cinética, Almacenamiento, Degradación térmica, Energía de activación.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


Teaser



Estabilidad de Antocianinas en Jugo y Concentrado de Agraz (Vaccinium meridionale Sw.) Stability of Anthocyanins in Juice and Concentrate of Agraz (Vaccinium meridionale Sw.) José Jobanny Martínez Zambrano1; Hugo Alfonso Rojas Sarmiento2; Gloria del Carmen Borda Guerra3; Alba Nidia Hastamorir Caro4 y Michael Fernando Medina Riaño5 Resumen.
Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden.
La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius.
El efecto del pH en la estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió a seis diferentes valores (3,0 – 8,0) en buffer citrato-fosfato.
La degradación de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado.
Una disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observó a pH cercano a 5,0. Palabras clave: Cinética, almacenamiento, degradación térmica, energía de activación. El contenido de antocianinas frecuentemente se relaciona con la calidad del color y la capacidad antioxidante de frutos y vegetales (Zhonggao et al., 2005), la alta vulnerabilidad de estos compuestos a la temperatura (Kirca y Cemeroglu, 2003; Kirca et al., 2007; Harbourne et al., 2008), presencia de oxígeno (Starr y Francis, 1968), ácido ascórbico (Shrikhande y Francis, 1974) y peróxido de hidrógeno (Özkan M et al., 2002, 2005), así como cambios en el pH (Kirca et al., 2007; Cevallos y Cisneros, 2004; Fossen et al., 1998), permiten valorar la calidad de los productos que los contienen.
En este sentido, es frecuente encontrar estudios de cinética de degradación de antocianinas sobre jugos y concentrados de especies ampliamente conocidas (Cemeroglu et al., 1994; Kirca y Cemereglu, 2003; Kirca et al., 2007; Wang y Xu, 2007; Harbourne Abstract.
The kinetics of thermal...






Related documents