Caracterización microbiológica y bromatológica de hamburguesas bajas en grasa con adición de fibra de banano verde integro. Report as inadecuate




Caracterización microbiológica y bromatológica de hamburguesas bajas en grasa con adición de fibra de banano verde integro. - Download this document for free, or read online. Document in PDF available to download.



El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del reemplazo de la mitad de la grasa por fibra de banano verde íntegro reconstituido 1:1 y 1:1,38, sobre las características microbiológicas y bromatológicas de hamburguesas de carne de res, comparadas con hamburguesas con 20% de grasa como hamburguesa control, durante 60 días de almacenamiento en congelación. Los resultados muestran diferencias significativas P0,05 ni en el tiempo ni en los niveles de inclusión de fibra. Tanto las hamburguesas control como las con inclusión de fibra permanecieron estables en términos de la calidad microbiológica durante 60 días de almacenamiento en congelación. Por otra parte, el nivel de oxidación no presentó diferencia significativa Pandgt;0,05 entre los diferentes tratamientos, sin presentar oxidación en el tiempo. La fibra de banano verde íntegro puede ser usada satisfactoriamente como un sustituto de la grasa en hamburguesas de res -reducidas o bajas en grasa-.

Tipo de documento: Artículo - Article

Información adicional: Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.

Palabras clave: Fibra dietaria, Hamburguesas de carne, Alimentos saludables, Grasa, Industria cárnica.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


Teaser



Caracterización Microbiológica y Bromatológica de Hamburguesas Bajas en Grasa con Adición de Fibra de Banano Verde Integro Microbiological and Bromatological Characterization of Burgers with Addition of Green Banana Fiber Entirety Silvia Marcela Ospina Meneses1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Jairo Humberto López Vargas3 Resumen.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del reemplazo de la mitad de la grasa por fibra de banano verde íntegro reconstituido 1:1 y 1:1,38, sobre las características microbiológicas y bromatológicas de hamburguesas de carne de res, comparadas con hamburguesas con 20% de grasa como hamburguesa control, durante 60 días de almacenamiento en congelación.
Los resultados muestran diferencias significativas (P 0,05) en el tiempo y en la adición de la fibra para las características de proteína, grasa, humedad, cenizas, luminosidad (L*) y sobre el contenido de fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria total (FDT).
Las hamburguesas con fibra mostraron niveles menores de proteína y de grasa.
Los valores obtenidos de ceniza en las hamburguesas con fibra, fueron mayores que en las hamburguesas control debido al aporte hecho por la fibra de banano verde íntegro, mientras que el contenido de humedad fue mayor en las hamburguesas control.
El contenido de FDT, FDS y FDI permanecieron estables durante los 60 días de almacenamiento para las hamburguesas con inclusión de fibra.
Los resultados microbiológicos no mostraron diferencias significativas (P 0,05) ni en el tiempo ni en los niveles de inclusión de fibra.
Tanto las hamburguesas control como las con inclusión de fibra permanecieron estables en términos de la calidad microbiológica durante 60 días de almacenamiento en congelación.
Por otra parte, el nivel de oxidación no presentó diferencia significativa (P 0,05) entre los diferentes tratamientos, sin presentar oxidación en el tiempo.
La fibra de banano verde íntegro puede ser usa...






Related documents