Evaluación del uso de enzimas y filtración por gravedad para la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus (opuntia boldinghii britton andamp; rose), jugos de naranja y toronja. Report as inadecuate




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En Venezuela los frutos de cactus Opuntia boldinguii son de escasa utilidad comercial. Para su aprovechamiento se evaluó el efecto del uso combinado de enzimas fibrolíticas y filtración por gravedad en la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja y toronja. Se compararon los valores de las curvas de flujo de filtrado de las mezclas hidrolizada y sin hidrolizar mediante la prueba t de Welch. La concentración óptima de enzimas fue 0,76% v-v. La hidrólisis enzimática previa a la pasteurización no afectó el color de la mezcla. Durante los ensayos de pasteurización 62 ± 1 ºC por 30 min hubo grandes cambios de coloración, solo en la mezcla hidrolizada, por degradación de las betalaínas y la adición de ácido ascórbico 0,5% p-v permitió preservar el color. Hubo diferencias altamente significativas entre los valores de las curvas de flujo de filtrado P

Tipo de documento: Artículo - Article

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Palabras clave: Betalaínas, Cactus, Filtración, Hidrólisis enzimática, Opuntia boldinghii, Pasteurización de bebidas cítricas.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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Evaluación del Uso de Enzimas y Filtración por Gravedad para la Clarificación de una Mezcla Diluida de Pulpa de Frutos de Cactus (Opuntia boldinghii Britton and Rose), jugos de naranja y toronja Evaluation of the Use of Enzymes and Gravity Filtration for Clarification of Diluted Mixture of Cactus (Opuntia boldinghii Britton and Rose) fruits Pulp, Orange and Grapefruit Juices Carlos Alberto Padrón Pereira1 y Mario José Moreno Álvarez2 Resumen.
En Venezuela los frutos de cactus (Opuntia boldinguii) son de escasa utilidad comercial.
Para su aprovechamiento se evaluó el efecto del uso combinado de enzimas fibrolíticas y filtración por gravedad en la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja y toronja.
Se compararon los valores de las curvas de flujo de filtrado de las mezclas hidrolizada y sin hidrolizar mediante la prueba t de Welch.
La concentración óptima de enzimas fue 0,76% (v-v).
La hidrólisis enzimática previa a la pasteurización no afectó el color de la mezcla.
Durante los ensayos de pasteurización (62 ± 1 ºC por 30 min) hubo grandes cambios de coloración, solo en la mezcla hidrolizada, por degradación de las betalaínas y la adición de ácido ascórbico (0,5% p-v) permitió preservar el color.
Hubo diferencias altamente significativas entre los valores de las curvas de flujo de filtrado (P 0,01).
El flujo de filtrado de la mezcla hidrolizada, transcurridos 110 min (0,159 mL·min-1), fue mayor al flujo de la mezcla sin hidrolizar (control) a los 8 min (0,100 mL·min-1).
El rendimiento en producción de jugo durante la filtración de la mezcla hidrolizada fue 38,3% mayor al obtenido con la mezcla control.
La elaboración de bebidas cítricas pigmentadas con frutos de cactus representa una alternativa de aprovechamiento de estas especies y la hidrólisis enzimática previa a la elaboración constituye un tratamiento para mejorar la calidad. Abstract.
In Venezuela the fruits of cactus (Opuntia boldinguii) ...






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