Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido. Report as inadecuate




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El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos Pandgt;0,05. La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% P

Tipo de documento: Artículo - Article

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Palabras clave: Hidrocoloides, Gelificación, Carne, Cerdo, Embutidos.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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Influencia del Alginato de Sodio Sobre la Sineresis en Jamón Cocido Influence of Sodium Alginate on Syneresis in Cooked Ham Luz Amparo Montoya Pérez1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Héctor Suárez Mahecha3 Resumen.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días.
Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P 0,05).
La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P 0,05).
El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC-g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondió a 5,74 log UFC-g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos.
El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35.
Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente.
El atributo apariencia muestra la mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato 0,3%.
Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos. Abstract.
The aim of this study was to evaluate the quality of cooked pork ham using sodium alginate and carrageenan du...






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