Uso alternativo de las frutas en preparación de mostos y fermentos. Report as inadecuate




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El presente trabajo busca establecer una técnica que permita aumentar la vida de anaquel por períodos prolongados de mostos y fermentos obtenidos de pulpas de frutas, para su aprovechamiento en la industria vinícola. Con este fin se realizó el estudio cinético de la fermentación alcohólica de pulpa de guayaba concentrada, aplicando dos tratamientos: mosto fresco y mosto conservado usando una combinación de métodos químicos y deshidratación osmótica. Se realizaron 18 fermentaciones, 9 para cada tratamiento, bajo control automático de las principales variables de operación, en proceso discontinuo y volumen de 12 litros. Se hizo el seguimiento, durante el proceso, de las concentraciones de sustrato, producto y biomasa durante 14 horas de fermentación, manteniendo el mismo valor de pH, concentración inicial de mosto, nutrientes y velocidad de agitación para todas las fermentaciones. Los valores de las variables correspondientes a la máxima productividad de alcohol fueron: temperatura 30°C, concentración inicial de sustrato, medido como azúcares reductores totales ART, 200 g-l y concentración de inóculo de 60 g-l. Dicha productividad máxima fue 7.39 g-l, habiéndose establecido que no existe diferencia estadísticamente significativa entre mosto fresco y mosto conservado.

Tipo de documento: Artículo - Article

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Palabras clave: Mostos, Fermentos, Anaquel, Fermentación alcohólica, Deshidratación osmótica.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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Uso alternativo de las frutas. USO ALTERNATIVO DE LAS FRUTAS EN PREPARACION DE MOSTOS Y FERMENTOS María Elvira Ramírez Buitrago1 Mario Arias Zabala2 RESUMEN El presente trabajo busca establecer una técnica que permita aumentar la vida de anaquel por períodos prolongados de mostos y fermentos obtenidos de pulpas de frutas, para su aprovechamiento en la industria vinícola.
Con este fin se realizó el estudio cinético de la fermentación alcohólica de pulpa de guayaba concentrada, aplicando dos tratamientos: mosto fresco y mosto conservado usando una combinación de métodos químicos y deshidratación osmótica.
Se realizaron 18 fermentaciones, 9 para cada tratamiento, bajo control automático de las principales variables de operación, en proceso discontinuo y volumen de 12 litros.
Se hizo el seguimiento, durante el proceso, de las concentraciones de sustrato, producto y biomasa durante 14 horas de fermentación, manteniendo el mismo valor de pH, concentración inicial de mosto, nutrientes y velocidad de agitación para todas las fermentaciones.
Los valores de las variables correspondientes a la máxima productividad de alcohol fueron: temperatura 30°C, concentración inicial de sustrato, medido como azúcares reductores totales ART, 200 g-l y concentración de inóculo de 60 g-l.
Dicha productividad máxima fue 7.39 g-l, habiéndose establecido que no existe diferencia estadísticamente significativa entre mosto fresco y mosto conservado. Aprobado para su publicación Febrero 29 de 2000. 1 2 Ingeniera Química, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Profesor Asociado.
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Facultad de Ciencias.
A.A. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.
Vol.53, No.1.
p.835-847.
2000. 835 Ramírez B., M.E.; Arias Z., Mario ABSTRACT The present work looks for to establish a technique that allows to increase to the life of shelf per prolonged periods of musts and obtain...





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