Estudio del potencial antioxidante de la mora (Rubus glaucus Benth) y sus cambios en función del proceso de maduración y bajo diferentes temperaturas de almacenamiento Report as inadecuate




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54 Química y ciencias afines - Chemistry

La mora Rubus glaucus Benth, fruta endémica de la región andina, con excelentes características organolépticas, es una baya de importancia en el mercado nacional e internacional, altamente perecedera y con bajos índices de madurez; pero exhibe una importante actividad antioxidante Rodríguez et al., 2010, López et al., 2007; Espinosa et al, 2009. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial antioxidante en frutos de mora R. glaucus, como efecto del estado de madurez y de diferentes temperaturas de almacenamiento. El trabajo se desarrolló en tres fases: i se seleccionó el mejor ecotipo de mora R. glaucus, a partir de nueve ecotipos, usando los criterios de rendimiento en campo, parámetros fisicoquímicos sólidos solubles totales-Brix, pH, acidez titulable total, índice de madurez, azúcares reductores, ácidos orgánicos y compuestos relacionados con la actividad antioxidante Contenido Total de Fenoles y Pigmentos Antociánicos Monoméricos, ii Con el ecotipo seleccionado, se determinó el efecto del estado de madurez sobre los parámetros fisicoquímicos, azúcares reductores, ácidos orgánicos, vitamina C, compuestos relacionados con la actividad antioxidante y sobre la actividad antioxidante medida por los ensayos in vitro ABTS, DPPH, FRAP y ORAC y iii en el ecotipo seleccionado en estado de madurez fisiológica E5 se evaluó el efecto de cuatro temperaturas de almacenamiento temperatura ambiente, 4, 0 y -4°C sobre los mismos criterios medidos en la segunda fase de este estudio. En la primera etapa, se seleccionó el ecotipo Sin Espinas SINESP, por presentar el mayor rendimiento, con una producción de 208 g fruto-planta, el ecotipo SIESP presentó el más alto valor de contenido total de fenoles 239,1±29,18 mg-eq de ácido gálico-100 g peso fresco. Con la segunda fase, se determinó que los estados más tempranos de madurez E3 y E4 presentan la mejor actividad antioxidante, básicamente por su alto contenido de fenoles totales 383,31±43,79 y 349,87±20,41 mg-eq de ácido gálico-100 g fruta fresca, respectivamente. Finalmente, en la última fase se observó que el almacenamiento de los frutos a 4°C conserva hasta por 12 días la mayor actividad antioxidante. Con el estudio, se conocen los tiempos y temperaturas de almacenamiento que permiten la mejor conservación de la calidad nutricional y la actividad antioxidante, útiles para productores y consumidores., Abstract. The blackberry Rubus glaucus Benth an endemic fruit from Andean Region, with excellent organoleptic characteristics, is a very small berry, popular in domestic and international markets and exhibits an important antioxidant activity Rodríguez et al., 2010, Lopez et al., 2007, it’s highly perishable and has a low maturity index Espinosa et al., 2009. The aim of this work was to evaluate the antioxidant potential in the blackberry fruits R. glaucus by effect of the maturity state and different storage temperatures. Therefore, this study was carried out in three phases: i the best blackberry ecotype R. glaucus was selected from nine ecotypes, using selection criteria such as performance in field, acceptable physicochemical parameters total soluble solids-Brix , pH, total titratable acidity, maturity index reducing sugars, organic acids contents and related compounds to antioxidant activity total phenolic content and anthocyanin pigments monomeric, ii using the ecotype selected previously was determined the effect of maturity stages on physicochemical parameters, reducing sugars, organic acids, vitamin C, quantification of related compounds to antioxidant activity, and finally on antioxidant activity by measuring in vitro assays ABTS, DPPH, FRAP and ORAC and iii in the selected ecotype at physiological maturity stage E5 was evaluated the effect of four storage temperatures room temperature, 4, 0 y -4°C on same criteria measured in phase two of this study. In the first phase was selected thornless ecotype SINESP which showed the highest production performance 208 g fruit-plant; in terms of quantity of related compounds to antioxidant activity, the SINESP ecotype presents the highest value for phenol total contents 239.1 ± 29.18 mg-eq of gálico-100 g fresh weight. In the second phase was determined that the earliest states of maturity E3 and E4 exhibit the best antioxidant activity, mainly due to its high phenol total contents 383.31 ± 43.79 and 349.87 ± 20.41 mg-eq of fresh fruit gálic-100 g, respectively. Finally, in the last phase was observed that storing fruits of blackberry R. glaucus at 4 °C is a good storage option up to 12 days. In conclusion, the results of this study provide further knowledge on postharvest of R. glaucus including storage times and temperatures, allowing the conservation of both, the nutritional quality and antioxidant activity, which will be useful to both, for producers and consumers.

Tipo de documento: Tesis-trabajos de grado - Thesis Maestría

Colaborador - Asesor: Parada Alfonso, Fabian

Información adicional: Magíster en Ciencias Química

Palabras clave: Mora de castilla Rubus glaucus, Actividad antioxidante, Temperatura de almacenamiento, Radicales libres, Compuestos fenólicos, Mora de castilla, Rubus glaucus Benth, Antioxidant activity, Storage temperatura, Free radicals, Phenolic compounds

Temática: 5 Ciencias naturales y matemáticas - Science 54 Química y ciencias afines - Chemistry6 Tecnología ciencias aplicadas - Technology 63 Agricultura y tecnologías relacionadas - Agriculture





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA MORA (Rubus glaucus Benth) Y SUS CAMBIOS EN FUNCIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y BAJO DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DORA ELISA SÁNCHEZ LEÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA BOGOTÁ D.C.
COLOMBIA 2012 i ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA MORA (Rubus glaucus Benth) Y SUS CAMBIOS EN FUNCIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y BAJO DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA MORA (Rubus glaucus Benth) Y SUS CAMBIOS EN FUNCIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y BAJO DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DORA ELISA SÁNCHEZ LEÓN Trabajo grado presentado como requisito para optar al título de Magister en Ciencias Química Director Dr.
Sc.
FABIAN PARADA ALFONSO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA BOGOTÁ, D.C.
COLOMBIA 2012 ii ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA MORA (Rubus glaucus Benth) Y SUS CAMBIOS EN FUNCIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y BAJO DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DEDICATORIA A Dios por darme la fortaleza de decidir la culminación de este trabajo, la fuerza para hacerlo a pesar de los tropiezos, por iluminar mi camino. A mis padres, Eloisa y Pedro, por estar ahí siempre para brindarme su gran amor de forma incondicional, sus valiosos consejos, sus palabras de ánimo.
LOS AMO. A mis hermanos, Mancho y Cecitar, por su gran jocosidad en los momentos de desespero y estrés, por su apoyo, ternura y delicadeza. A mis sobrinos, Tata, Dany, Diego, Joelito y David, por su ternura y gran cariño. A Bernardo, porque ha estado conmigo en los momentos más difíciles y de quien siento gran respaldo. iii ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA MORA (Rubus glaucus Benth) Y SUS CAMBIOS EN FUNCIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y BAJO DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO Agradecimientos A la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA po...






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