Étude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractionsReport as inadecuate




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1 UFR des Sciences et Technologies

Résumé : La gamme des produits de charcuterie 100% volaille qui présente un intérêt particulier à la Réunion est limitée par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d-en améliorer les propriétés. L-étude fondamentale du procédé a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l-influence de l-itinéraire thermique sur le procédé. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement permet le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. A température ambiante, la fraction liquide s-apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d-autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif.

Résumé : no abstract

Mots-clés : Séparation technologie Cristallisation Corps gras comestibles Thermocinétique Thèses et écrits académiques





Author: Elodie Arnaud -

Source: https://hal.archives-ouvertes.fr/



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