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1 ENeC - Espaces, Nature et Culture 2 UP4 - Université Paris-Sorbonne

Résumé : Sind die Wetterbedingungen und die Verteilung der Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch geeignet? Wir wollen die Beziehungen zwischen trockenen Winden Föhn und Trockenfleischtraditionen auflisten und dokumentieren. Wir gehen davon aus, dass die Föhnlage, die sich in unterschiedlicher Weise manifestiert, die Verteilung der Methoden zur Haltbarmachung verändert, die von den großräumigen Klimazonen der Erde abhängig ist von der Sonnentrocknung bis zum Einfrieren. Aber die Entwicklung der industriellen Trocknungs- und Räuchertechnik umgeht die Wetterproblematik, so dass die enge Verbindung zwischen Wetter und Trockenfleisch-Spezialitäten aufgelöst ist.

Abstract : Is it possible to link weather conditions and geographic distribution of methods of preserving meat ? This paper attempts to list, to analyse and to map all the links between dry winds foehn and dried meat specialities around the world. We hypothesize that foehn flows, which can interfere at different scales, may introduce subtle variations in the global distribution of ancestral techniques of preserving meat, that follows climate zones from sun drying to freezing. But the development of industrial drying or smoking techniques allows production to be carried out independently of weather conditions, so that the link between weather and air-dried meat specialities is now weak.

Résumé : Est-il possible de lier les conditions météorologiques et la répartition des modes de conservation des viandes par séchage ? Ce travail prétend tenter de répertorier, d’analyser et de cartographier le rapport entre la répartition des vents secs appelés globalement foehn et les traditions de viandes séchées dans le monde. Nous émettons l’hypothèse que les vents de type foehn, qui peuvent intervenir à des échelles très différentes, de l’hectomètre aux centaines de kilomètres, introduisent des variations subtiles, à toutes les échelles, dans une répartition globale des techniques ancestrales de conservation des viandes qui suivrait les grandes zones climatiques, du chaud séchage au soleil au froid congélation. Mais l’évolution des techniques industrielles de séchage et de fumage permet de plus en plus de s’affranchir des conditions météorologiques de l’endroit et de la saison et ainsi se trouve distendu le lien intime entre la météo et les spécialités de viande séchée.

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keyword : Fleisch Haltbachmachung Trocknung Wind Föhn

Keywords : meat preservation drying foehn

Mots-clés : viande conservation séchage vent





Author: Vincent Moriniaux -

Source: https://hal.archives-ouvertes.fr/



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