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Capítulo 5. Antecedentes- Obtención de Oleorresina Capsicum a partir de chiles jalapeños frescos enteros - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias - Universidad de las Américas Puebla.

Author: Martínez Guzmán, Andrés Arturo

Source: http://catarina.udlap.mx/


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1.
ANTECEDENTES 1.1.
INTRODUCIENDO LA OLEORRESINA CAPSICUM (OC) 1.1.1.
DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA OLEORRESINA CAPSICUM La oleorresina capsicum es un aceite viscoso de color intenso, con aroma típico al chile.
Es el extracto del fruto fresco, maduro o seco, de pimientos capsicum (Capsicum annuum, Capsicum chínense y Capsicum frutescens). Contiene una mezcla compleja de aceites esenciales, ceras, materiales coloreados y varios capsaicinoides.
También contiene ácidos de resinas y sus ésteres, proteínas, aminoácidos, terpenos y productos de oxidación o polimerización de tales terpenos. La ZARC®, la primera compañía creadora de los aerosoles para defensa personal a base de capsaicinoides, define a la oleorresina capsicum como una mezcla compleja de aceites esenciales, ceras, materiales coloreados y varios capsaicinoides, También contiene ácidos de resinas y sus ésteres, terpenos y productos de oxidación o polimerización de tales terpenos. Un kilogramo de oleorresina Capsicum es equivalente a una cantidad entre 18 y 20 kilogramos de chile bien molido, de buen grado.
Esta proporción puede variar dependiendo del tipo de chile procesado. Puede ser utilizada a temperaturas de hasta 180ºC.
Generalmente se empaca, almacena y transporta en contenedores de plástico (grado alimenticio) con capacidad para 2 o 5 kg. Página | 1 1.1.2.
VENTAJAS DE LA OLEORRESINA CAPSICUM (OC) En términos generales, las oleorresinas presentan muchas ventajas en cuanto a su utilización y manejo en escala industrial:        Más higiénicas que las especies en polvo, debido a que están libres de bacterias. Fácilmente estandarizadas para aplicaciones de saborización Ricas en carotenoides y en general en antioxidantes de origen natural Están libres de enzimas Alta vida de anaquel bajo condiciones adecuadas de almacenamiento Requieren menor espacio de almacenamiento que las especies en presentaciones comunes y son de fácil manejo en operaciones de distribución No...






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