Capítulo 2. Introducción- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiReport as inadecuate




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Capítulo 2. Introducción- Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiento - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de

Author: Rodríguez Martínez, Verónica

Source: http://catarina.udlap.mx/


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2. INTRODUCCIÓN De acuerdo con la FAO (1995), la tuna es producida en alrededor de veinte países en el mundo, pero en la mayoría de éstos, es un producto secundario y no proviene de plantaciones especializadas por lo cual su mercado es nacional.
De esos veinte países sólo siete exportan parte de su producción, México es uno de ellos, además presenta dos grandes ventajas frente a los otros países, la superficie de producción (72 500 ha), y el hecho de que se producen distintas variedades de tuna mientras que en los demás la producción es casi en su totalidad de una sola variedad (Flores – Valdez et al., 1997; ASERCA, 1999b; Flores –Valdez y Corrales – García, 2003). A pesar de ser el primer productor a nivel mundial, en México no existe una industria para el procesamiento de la tuna, el consumo de este fruto se da principalmente fresco con un periodo de vida útil muy corto (Flores – Valdez et al., 1997; Flores –Valdez y Corrales – García, 2003); dado que no puede almacenarse en refrigeración por periodos prolongados sin que sufra daño en la cáscara como depresiones, picado o manchas de color pardo (Kader, 2005), lo cual no implica en todos los caso un daño a la pulpa.
La mayoría de los productos derivados de la tuna existentes en el país son de fabricación casera y de comercialización local, a diferencia de países como Italia y Chile donde se 3 elaboran productos como vino de tuna y jugos embotellados (Flores – Valdez et al., 1997; Flores –Valdez y Corrales – García, 2003).
En consecuencia, los productores del país están buscando nuevas alternativas para darle un valor agregado a la tuna.
Entre ellas se encuentran productos de la industria de bebidas como los jugos, néctares, refrescos, vinos, licores y aguardientes (Corrales – García y Flores – Valdez, 1996; Flores – Valdez et al., 1997). Por lo anterior este estudio presenta un estudio sobre el efecto de la concentración y el almacenamiento de jugos conce...






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