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Capítulo 5. Plan de investigación- Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.

Author: Pérez Herrera, Patricia

Source: http://catarina.udlap.mx/


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Plan de Investigación 5.
PLAN DE INVESTIGACIÓN 5.1 Revisión Bibliográfica Se realizó una revisión general de la soya y sus derivados (aceite), reportando su composición y propiedades.
De la misma forma se revisaron aspectos generales de las emulsiones, sus propiedades físicas, métodos de preparación, estabilidad y comportamiento reológico, así como el uso de agentes emulsificantes como la lecitina de soya. 5.2 Caracterización de aderezos comerciales Se caracterizaron dos aderezos comerciales de tipo italiano, evaluando su composición y sus propiedades fisicoquímicas y reológicas, con el objetivo de comparar dichas propiedades con las del aderezo a desarrollar. 5.3 Elección de la formulación y elaboración de aderezos experimentales Se realizó una evaluación sensorial para elegir la formulación de mayor aceptación.
Dicha evaluación se llevó a cabo comparando cuatro tipos de aderezos (francés, italiano con vinagre, italiano con jugo de limón, comercial).
Una vez elegida la formulación de mayor aceptación se realizaron los aderezos en base al diseño experimental reportado en el cuadro 5.1. 34 Plan de Investigación Cuadro 5.1 Diseño experimental en la elaboración de aderezo italiano Aceite Temp.
De Almacenamiento Fuente de ácido % de Lecitina Soya 30˚C Vinagre 100% 0.5% Maíz 25˚C Limón 100% 1.0% Mezcla Los 24 sistemas elaborados fueron elaborados en laboratorio y almacenados a dos temperaturas (25,30˚C) para posteriormente ser analizados a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 semanas).
Los análisis se realizaron por triplicado. 5.4 Caracterización de aderezos experimentales Se caracterizaron las muestras elaboradas evaluando sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales a diferentes tiempos, comparando los resultados obtenidos con los de aderezos comerciales y con las especificaciones en las normas mexicanas y en base a esto se determinó su estabilidad con respecto al tiempo de almacenamiento. 35 ...






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